Di Liana Marabini
Un po’ di storia
Il pomodoro è originario delle regioni basse delle Ande e veniva coltivato dagli Aztechi in Messico. Proprio questa popolazione diede al pomodoro il nome di “tomatl”, che significa “frutto polposo”, e successivamente i conquistadores spagnoli modificarono il termine in “tomate”. Il pomodoro, insieme al mais, la patata, il peperoncino e la patata dolce venne introdotto in Spagna all’inizio del XVI secolo attraverso i viaggi di Cristoforo Colombo.
Il pomodoro arrivò probabilmente prima a Siviglia, centro principale di scambio internazionale soprattutto con l’Italia. Nel 1544, l’erborista italiano Pietro Andrea Mattioli definì i frutti gialli della pianta del pomodoro “mala aurea”, cioè mela d’oro, e più tardi, nel 1554, parlò di una varietà rossa. Nel 1554 un erborista olandese, Dodoens, ne fece una descrizione dettagliata e il frutto si guadagnò la reputazione di afrodisiaco. Questa fama spiega i termini “pomme d’amour” in francese e “love apple” in inglese con i quali si definisce il pomodoro.
Pianta di pomodoro nell’erbario di Pietro Andrea Mattioli nel
Compendium de Plantis Omnibus una cum Earum Iconibus.
L’originale dell’opera completa è reperibile alla Librairie
Scripta Manent di Monaco.
È a partire dal XVIII secolo che il pomodoro viene gradualmente utilizzato come ingrediente da cucina. La ricetta napoletana più antica di cui si è a conoscenza è la “salsa di pomodoro alla spagnola” e risale al 1692. Nonostante per il suo ampio utilizzo culinario venga normalmente considerato una verdura, il pomodoro è un frutto ed appartiene alla famiglia delle Solanacee della quale fanno parte anche la patata, il peperone e la melanzana. Il pomodoro è uno degli alimenti/ingredienti più conosciuti in Europa, in parte grazie proprio alla sua versatilità e alla capacità di associarsi a numerosi altri alimenti quali il formaggio, le uova, la carne e una grande varietà di erbe aromatiche.
I pomodori sono nutrienti e ricchi di vitamina C e folati. Nell’alimentazione, i pomodori sono la principale fonte di un pigmento rosso, chiamato licopene, che ha proprietà antiossidanti e anticancerogene. Un alto tasso di licopene nel plasma sanguigno, infatti, viene associato alla bassa incidenza di alcuni tumori, in particolare il cancro alla prostata. La sua assimilazione nell’organismo dipende significativamente dal tipo di prodotto che viene consumato. L’apporto di licopene nel plasma sanguigno è più rilevante quando questo proviene da prodotti a base di pomodoro cotto rispetto alla stessa quantità di pomodori freschi. Nello stesso modo, la disponibilità di licopene nel succo di pomodoro lavorato a caldo è superiore a quella del succo di pomodoro fresco.
Le raccomandazioni dietetiche nazionali e internazionali consigliano di aumentare il consumo di frutta e verdura fino a mangiarne almeno cinque porzioni al giorno. I pomodori sono eccezionali sia per uno spuntino veloce, sano e nutriente che come ingrediente per la preparazione di ricette in cucina.
Ho selezionato per i nostri lettori le ricette a base di pomodoro che preferisco.
RICETTE
GASPACHO ANDALUSO
Ingredienti
– Aceto di vino bianco 110 ml
– Aglio 1 spicchio
– 1 cetriolo
– Olio di oliva extravergine 50 ml
– Mollica di pane raffermo 100 gr
– 1 peperone verde
– 1 peperone rosso
– Pepe
– Sale
– Cipolle rosse 65 gr
– Pomodori ramati 600 gr
Preparazione
Iniziate tagliando la crosta dal pane, che metterete da parte per poi realizzare i crostini di accompagnamento. Ponete la mollica in una ciotola, versateci l’acqua e l’aceto e lasciate marinare fino a quando la mollica non avrà assorbito gran parte dei liquidi. A questo punto scolatela con un colino e mettetela da parte.
Prendete quindi i pomodori, lavateli, tagliateli a metà ed eliminate l’interno con i semini, sbucciate poi il cetriolo e tagliatelo a rondelle. Continuate tagliando i peperoni verdi e rossi, eliminando l’interno con i semi e tagliandoli a listarelle.
Infine sbucciate la cipolla rossa e lo spicchio d’aglio, mondateli e affettateli. Versate le verdure mondate a tocchetti nel mixer, aggiungete l’olio extravergine di oliva a filo, aggiustando anche di sale e pepe a piacere e azionate il mixer fino ad ottenere un composto denso, liscio ed omogeneo.
Prendete una ciotola e sovrapponete un setaccio che sia più o meno proporzionato, versateci il composto frullato e setacciatelo aiutandovi con il dorso di un cucchiaio, in modo da eliminare eventuali residui di bucce o semi. trasferite nuovamente il composto nel mixer e unite la mollica strizzata e aggiustate eventualmente di sale, pepe o aceto (che si deve sentire lievemente) secondo i vostri gusti. Frullate ancora per qualche secondo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Mettete ora a riposare il gazpacho in frigo per qualche ora.
Servire freddo, accompagnato da pane grigliato.
INSALATA GRECA
Ingredienti per 2 persone
– 1 cipolla rossa di tropea
– 2 pomodori
– 12 olive nere
– 1 cetriolo piccolo
– Mezzo peperone verde
– 200 g di formaggio feta
– 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
– 1 cucchiaio di aceto di mele
– Sale
– Pepe nero macinato al momento
Preparazione
Pelare la cipolla, sciacquarla sotto acqua corrente e affettarla. Separare i vari anelli. Lavare i pomodori, i cetrioli e i peperoni e affettarli. Snocciolare le olive. tagliare il formaggio feta a triangoli.
Mettere in una ciotola i pomodori, le olive, il cetriolo, il peperone e la cipolla. Condire con l’olio, un pizzico di sale e mescolare delicatamente per non rompere i pomodori.
Disporre l’insalata su un piatto, unire i triangolini di formaggio, spolverizzare con il timo e servire.
INSALATA DI ARAGOSTA AL POMODORO
Ingredienti per 4 persone
– 2 code di aragosta surgelate
– 1 piccolo porro
– 1 gambo di sedano
– 1 carota
– 1 foglia di alloro
– 1 cipolla dolce rosa
– 8 pomodori
– 8 foglie di basilico fresco
– Olio extravergine di oliva
– Il succo di 2 limoni verdi
– Sale
– Pepe in grani (1 cucchiaino) e anche macinato fresco secondo gusto
Preparazione
Mettere una pentola di acqua salata a bollire. Aggiungere il gambo di sedano, il porro, la foglia di alloro, il pepe in grani. Quando l’acqua bolle, unire le code di aragosta ancora surgelate e cuocere fino a quando diventano rosse (circa 12-15 minuti). toglierle e sgusciarle; ci sono persone che le lasciano con il guscio, ma personalmente preferisco che i miei ospiti non debbano “lavorare” a sgusciare le aragoste, ma si concentrino sui gusti. tagliarle a fette spesse 2 cm. Lasciarle raffreddare.
Nel frattempo affettare la cipolla, spruzzarla di sale e del succo di limone verde. Mescolare con cura. Aggiungere i pomodori tagliati e fette, salare e mescolare il tutto. Dividere il composto su 4 piatti da portata, adagiarvi sopra le fette di aragosta, spruzzare di olio di oliva extravergine e di pepe nero macinato fresco. Decorare con qualche foglia di basilico fresco.
PENNE CON FETA E POMODORI
Ingredienti per 4 persone
– 300 gr penne rigate (o altra pasta corta)
– 2 pomodori
– 1 cipolla rosa dolce
– 200 gr formaggio feta
– 8 olive verdi snocciolate
– 1 noce di burro
– sale
– pepe
Preparazione
Cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata. Mentre la pasta cuoce, preparare la salsa. tagliare a cubetti piccoli la cipolla e a pezzi il pomodoro. Schiacciare la feta con una forchetta, tranne una parte, che sarà tagliata a cubetti e usata come decorazione. Mescolare gli ingredienti. Scolare la pasta e mescolarla con il burro e il composto di feta e pomodoro. Aggiungere le olive. tenerla sulla fiamma per qualche minuto mescolando in continuazione. Servire ben caldo, decorndo con le foglie di basilico e i cubetti di feta.
SPAGHETTI AL TONNO E POMODORO
Ingredienti per 4 persone
– 300 gr di spaghetti
– 2 pomodori tondi
– 1 cipolla
– 12 olive nere snocciolate
– 200 gr di tonno al naturale
– Basilico fresco
– Sale
– Pepe nero macinato fresco
Preparazione
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Nel frattempo, tagliare la cipolla a cubetti e metterla a sciogliersi nell’olio a fuoco basso. Quando è morbida, unirvi i pomodori spelati e tagliati a pezzetti, il tonno sbriciolato e le olive nere. Lasciare cuocere per 10 minuti, mescolando ognitando. Aggiustare di sale e pepe. Scolare la pasta, condire con la salsa, decorare con le foglie di basilico fresco e servire ben caldo.
RISOTTO AL POMODORO
Ingredienti per 4 persone
– 300 gr di riso Carnaroli
– 750 ml di brodo caldo di pollo
– 2 cipolle
– 4 pomodori
– Mezzo bicchiere di vino bianco secco
– 50 gr parmigiano tagliato a scaglie
– 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
– 1 noce di burro
– Sale
– Pepe nero macinato fresco
Preparazione
Mettere a sciogliersi la cipolla tagliata fine nell’olio. Quando è trasperente unirvi il riso e cuocere per un minuto mescolandolo con la cipolla. Versarvi il vino e mescolare per un minuto, poi aggiungere il brodo. Dopo cinque minuti di cottura, aggiungervi i pomodori spellati e tagliati a pezzettini piccoli.
Aggiustare di sale e pepe e cuocere fino al completo assorbimento del liquido. Prima di servire, unire la noce di burro e mescolare bene, poi decorare con le scaglie di parmigiano.
Servire caldo.
POMODORI RIPIENI DI CARNE
Ingredienti per 4 persone
– 12 pomodori grandi
– 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
– 1 cipolla tritata
– 500g di carne di vitello macinato
– 40g di pane raffermo a cubetti
– 100ml di latte
– 1/2 mazzetto di prezzemolo tritato
– 40g di parmigiano grattugiato
Preparazione
Tagliare la calotta superiore dei pomodori. Svuotarli della polpa e tenerla da parte. Riscaldare 1 cucchiaio di olio di oliva in una padella e soffriggere la cipolla con 1 pizzico di sale per 3 minuti circa. Unire la carne macinata e rosolarla finché prenderà colore, per circa 15 minuti. Versare anche la polpa del pomodoro tenuta da parte, condire con sale e pepe e cuocere a fuoco lento per altri 5 minuti, quindi spegnere il fuoco.
Nel frattempo, ammollare il pane nel latte. Unirlo alla carne insieme al parmigiano e al prezzemolo. riscaldare il forno a 190°C.
Distribuire il ripieno in ciascun pomodoro, chiuderlo con la calotta superiore e adagiarlo in una teglia da forno. Irrorare con i 2 cucchiai di olio rimanenti.
Infornare e cuocere per 30 minuti o finché i pomodori saranno ben cotti.
POMODORI VERDI FRITTI
Ingredienti per 4 persone
– 4 pomodori verdi
– 100 gr farina di semola
– 100 gr farina 00
– 1 uovo
– Sale e pepe
Preparazione
Lavate i pomodori, tamponateli e tagliateli a fette dello spessore di circa 1 cm nel senso della lunghezza. Salateli e adagiateli in uno scolapasta, coprendoli con un piatto e ponendo sopra un peso, lasciateli così per circa 30 minuti. Disponete le farine in due recipienti. In una terza terrina sbattete le uova con il sale e il pepe. Passate ciascuna fetta di pomodoro nella farina 00, nelle uova sbattute e nella farina di semola.
In una padella scaldate abbondante olio, friggete i pomodori per qualche minuto a fuoco medio, fino a che entrambi i lati non siano ben dorati. Scolate i pomodori e disponeteli su carta paglia per eliminare l’olio in eccesso.
CONFETTURA DI POMODORI VERDI
Ingredienti
– 500 gr. di pomodori “verdi”, ma non proprio verdi verdi, vanno bene quelli che iniziano a cambiare colore
– 200 gr. di zucchero ( io ho fatto 100 gr. di semolato e 100 di canna)
– la buccia e il succo di un limone
Preparazione
Tagliare i pomodori a cubetti eliminando un po’ dei loro semi, metterli poi in una pentola con lo zucchero, il succo e la buccia di limone e trasferire tutto sul fuoco.
Quando la confettura arriva a bollore, lasciare cuocere per 30 minuti.
Invasare la confettura calda in barattoli precedentemente sterilizzati, chiudere con i tappi, capovolgere e lasciare raffreddare.
Questa confettura si conserva per 6 mesi e una volta aperto il barattolo va conservato in frigo.
Si abbina sia a formaggi molli che a quelli stagionati, è buonissima.