Polenta (Ricetta classica)
Per 4 persone:
300 g di farina ogni litro d’acqua per una polenta soda;
250 g di farina ogni litro d’acqua per una polenta tendenzialmente morbida (consigliata);
200 g di farina ogni litro d’acqua per una polenta molto morbida.
Per una buona polenta di una volta sono indispensabili due cose: un bel fuoco a legna nel camino e un paiolo di rame.
Se non avete camino e paiolo, pazienza. Potete cimentarvi anche sul fornello normale con una pentola dal fondo pesante e un coperchio.
Per 1 kg di farina mettete 5 litri di acqua in una pentola, salate e aspettate che cominci a bollire. A poco a poco mescolando con un cucchiaio di legno, o con la frusta, versate la farina, faccendo attenzione che non si formino grumi. Quando avrete raggiunto una consistenza cremosa, lasciate che la polenta riprenda il bollore, quindi copritela ed abbassate al minimo il fuoco.
Lasciate la pentola sul fuoco al minimo a cuocere per circa 45 minuti-un’ora, sempre coperta. Nel caso la polenta risulti troppo soda aggiungete un po’ di acqua bollente. Ricordate comunque che più la polenta cuoce, più risulta maggiormente digeribile.
Polenta semplice condita
Per 4 persone:
600 gr di polenta calda
4 uova
120 gr di burro
sale
Cuocere le uova fino a quando sono sode. Schiacciarle con la forchetta insieme al burro e salare. Mescolare il composto con la polenta calda e servire sola o in accompagnamento a salsicce alla griglia.
Tartufi di mare con polenta
Per 4/6 persone:
800 g di tartufi di mare
600 g di polenta cotta
mezzo dl di vino bianco
uno spicchio d’aglio
2 rametti di rosmarino
olio extravergine d’oliva
sale
Lasciate spurgare i tartufi per 2 ore nell’acqua fredda con un cucchiaio di sale grosso per eliminare la sabbia. Lavate i gusci e spazzolateli per eliminare ogni residuo sabbioso. Sbucciate l’aglio, tritatelo con gli aghi del rosmarino e fate insaporire il trito in 3 cucchiai di olio per un paio di minuti. Bagnate con il vino, poi ggiungete i molluschi. Coprite e lasciate per 3-4 minuti su fiamma vivace, finché si aprono. Tenete in caldo i tartufi e filtrate il fondo. Tagliate la polenta a fette spesse un dito e cuocetele sulla griglia ben calda 3-4 minuti per parte, in modo che risultino ben dorate e leggermente croccanti. Dividete le fette di polenta nei piatti, distribuitevi una parte dei molluschi sgusciati e servite quelli rimasti in una ciotolina. Irrorate con un paio di cucchiai del loro liquido e servite.
Polenta con calamari e pomodorini
Per 4 persone:
1/2 confezione di polenta rapida
300 g di calamaretti puliti
300 di pomodorini da sugo
2 spicchi di aglio
1 cipolla
2 foglie di alloro
2 acciughe sott’olio
qualche rametto di timo fresco
olio extravergine di oliva
sale e pepe macinato al momento.
Lavate i pomodorini, scolateli, tagliateli a metà. Soffriggete la cipolla tritata con l’aglio a fettine e 2 cucchiai di olio. Quando la cipolla è trasparente, stemperate nell’olio le acciughe. Unite i pomodorini, 2 rametti di timo, una foglia di alloro e un bicchiere di acqua, cuocete il sugo per 10 minuti, regolate di sale e di pepe. Tagliate a rondelle i calamaretti, scaldate in una larga padella qualche cucchiaio di olio, aggiungete la foglia di alloro, i calamaretti ben asciugati nella carta da cucina e cuoceteli a fuoco vivo per pochi minuti, tanto da far loro cambiare colore. Trasferiteli in un piatto eliminando l’olio di cottura, salateli e pepateli. Unite i calamaretti al sugo e lasciateli riposare 30 minuti. Preparate la polenta seguendo le istruzioni e aumentando di 1/3 l’acqua per tenerla piuttosto morbida. Quando la polenta è pronta versatela nei bicchieri di vetro. Distribuite una piccola dose di sugo e calamaretti sopra la polenta. Poco prima di servire riscaldate la preparazione nel forno ben caldo. Per dare un profumo in più, guarnite con rametti di timo.
Rotolo di polenta con funghi
Per 6/8 persone:
1 confezione di polenta istantanea
500 g di porcini e finferli freschi o surgelati
2 spicchi di aglio
un mazzo di prezzemolo
mezzo bicchiere di moscato
salvia e timo freschi
aceto balsamico
400 g di fontina stagionata
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Spezzettate timo e salvia, affettate uno spicchio di aglio, uniteli in una casseruola a mezzo bicchiere di olio e scaldate a fuoco dolce senza portare l’olio a ebollizione. Spegnete e mondate i funghi. Tagliateli a fette spesse. Tritate uno spicchio di aglio con una manciata di prezzemolo. Scaldate 3 cucchiaio di olio in una padella antiaderente, unite i funghi e fateli saltare brevemente. Abbassate la fiamma e aggiungete sale, pepe e il trito di aglio e prezzemolo. Dopo pochi minuti spruzzate i funghi con il vino moscato e fatelo evaporare. Lasciateli intiepidire. Tagliate a dadini la fontina e mescolatela con i funghi. Preparare la polenta seguendo le istruzioni sulla confezione. Versatela sopra un foglio doppio di carta da forno e stendetela con una spatola inumidita allo spessore di un cm. circa. Distribuitevi sopra la farcia di funghi e formaggio, arrotolate la polenta sollevando la carta (come fareste per uno strudel), sigillate le aperture laterali con la polenta stessa e sistemate il rotolo sopra la placca del forno con la giuntura verso il basso. Passatelo in forno per 10 minuti a 200°C. Quando è pronto, tagliate il rotolo a fette e servitelo sui piatti individuali condito con l’olio alle erbe e una spruzzata di aceto balsamico.
Polpette di polenta
Per 4/6 persone:
3 albumi
3 tuorli
40 g formaggio stagionato
200 g polenta a cottura rapida
150 g granella di pistacchio
Cuocete 200 g di polenta a cottura rapida in 6,5 dl di acqua salata bollente. Appena è tiepida, mescolatevi 3 tuorli d’uovo e 40 g di formaggio stagionato. Salate, pepate e formate tante palline grandi come noci. Passatele negli albumi leggemente sbattuti e poi in 150 g di granella di pistacchi. Infornatele a 200°C per 10 minuti e servitele calde.
Polenta gratinata con fave e gorgonzola
Per 4/6 persone
350 g di piccole fave sgusciate (anche surgelate)
300 g di farina gialla per polenta rapida
350 g di gorgonzola
30 g di burro
1 cipolla rossa
2 rametti di timo
sale e pepe
Preparate la polenta seguendo le istruzioni sulla confezione, quindi versatela su un tagliere di legno e lasciatela raffreddare. Sbucciate la cipolla, tagliatela a metà e affettatela.
Cuocetela a fiamma media nel burro insieme alle fave, sale e pepe fino a quando le verdure sono morbide, bagnando eventualmente con poca acqua calda.
Nel frattempo affettate la polenta allo spessore di un centimetro e grigliattela sulla bistecchiera bollente, poi distribuitela nei piatti individuali insieme al gorgonzola affettato e alle fave. Cospargete con le foglioline di timo e servite.
Polenta e fonduta
Per 4 persone
400 g di fontina di buona qualità
40 g di burro
4 tuorli d’uovo
latte
sale e pepe q. b.
un tartufo bianco
una polenta fatta con gr. 400 di farina di mais
Fate la polenta come di consueto. A parte fate intanto la fonduta: tagliate la fontina a fettine sottilissime, mettetele in una ciotola fonda che le contenga tutte e ricopritele di latte.
Lasciatele in infusione per almeno quattro ore, e se potete lasciarle per più tempo, meglio ancora. Pochi minuti prima di mandare in tavola prendete una teglia bassa e larga, possibilmente di pirofila che regga al fuoco, mettetela al fuoco con il burro ed il sale e quando il burro è sciolto, colate il formaggio ed unitelo al burro.
Mescolate subito con un cucchiaio di legno girando in tondo il formaggio sempre dalla stessa parte, finché, dopo aver fatto le fila, diventerà sciolto come una crema.
Se a questo punto giudicherete che la fontina è un po’ densa, aggiungeteci subito due o tre cucchiaini di latte caldo.
Appena il formaggio è ben sciolto, levatelo dal fuoco e, continuando a rimestare, aggiungeteci i tuorli d’uovo.
Amalgamate bene il composto quindi rimettete il recipiente al fuoco a bagnomaria senza smettere di mescolare. Levate la teglia dal fuoco, cospargete subito la superficie di fettine sottili di tartufo, pepate e servite immediatamente, nel recipiente di cottura, assieme alla polenta.
Polenta fritta col formaggio
Fette di polenta cotta e poi raffreddata
Formaggi molli e/o grassi (come gorgonzola, fontina, stracchino…)
Questa ricetta adatta soprattutto se vi avanza della polenta da un pranzo o da una cena. Infatti serve che la polenta sia fredda e piuttosto dura per poterla tagliare a fette alte almeno un dito.Potete dare loro diverse forme, tagliandole a triangolo, a cerchio o a rettangolo.
Friggete le fette di polenta dalle due parti. Queste dovranno risultare ben croccanti. Quindi toglietele dalla padella e fatele asciugare e spalmatele con un buon formaggio molle e/o grasso, oppure con una mistura di formaggi.Infine togliete il grasso di cottura dalla padella, sistematevi le fette, copritele con un coperchio e fate scaldare a fiamma bassissima finché il formaggio si sarà completamente sciolto.
Polenta e stufato
Per 4 persone:
400 g di farina per polenta
650 g di spalla di vitello disossata, piuttosto magra e tagliata a pezzetti
300 g di funghi porcini
50 g di pancetta in un pezzo solo
2 coste di sedano
1 cipolla
1 carota
burro
olio
mezzo bicchiere di vino rosso
3 cucchiai di conserva di pomodoro
brodo
farina “00” quanto basta
sale e pepe quanto basta
Lavate e tritate il sedano, la cipolla, la carota e la pancetta. Poi fate appassire il tutto in una capiente casseruola con 40 gr di burro e 4 cucchiai d’olio. Tenete la fiamma bassa e mescolate ed infine aggiungete sale e pepe quanto basta. Intanto, raschiate i funghi con un coltellino e strofinateli con un panno umido, dopo di che tagliateli a fettine sottili. Una volta appassito il soffritto, aggiungetevi i pezzetti di carne, leggermente infarinati.
Lasciate dorare e spruzzate con vino (che farete evaporare). Unite un mestolo di brodo e cuocete per circa una mezz’ora. Preparate la polenta in un’altra pentola.
Dopo i primi 30 minuti di cottura della carne, aggiungete (alla carne) i funghi e la conserva di pomodoro diluita con 2 mestoli di brodo. Aggiungete sale e pepe quanto basta ed infine lasciate cuocere per altri 40 minuti, unendo del brodo ogni tanto.
Per finire, versate la polenta pronta in uno stampo a ciambella, rovesciatelo, cos che nel mezzo possiate sistemate lo spezzatino.
Polenta concia con cipolle
Per 4 persone:
polenta fredda a fette
2 cipolle
olio d’oliva
50 g parmigiano grattugiato
150 g di formaggio a vostra scelta (scamorza, fontina ecc.)
Pulite e tagliate le cipolle a fettine, metterle in una padella con l’olio e un po’ di sale, rosolarle e aggiungere l’acqua sufficiente perché possano cuocere per circa una decina minuti, diventando belle morbide.
Prendere le fette di polenta e metterle in una larga padella con dell’olio d’oliva, scaldarle bene girandole da ambo i lati. Appoggiare sopra ogni fetta di polenta, il formaggio anch’esso a fettine e spolverare di parmigiano grattugiato.
Copriamo la padella con un coperchio sino a che il formaggio sia sciolto.Serviamo in piatti singoli coprendo con le cipolle.
Fritelle dolci di polenta
Ingredienti:
125 g di farina 00
180 g di polenta pronta in panetto
3 uova
2 arance non trattate
50 g di zucchero semolato (più quello per cospargere le frittelle)
50 g di burro olio per friggere
sale
Mettete il burro, 125 g di acqua e una presa di sale in una casseruola, portate lentamente ad ebollizione, togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete la farina in una sola volta. Mescolate energicamente con una frusta e cuocete il composto a fiamma bassa per 2-3 minuti. Versatelo in una ciotola, lasciatelo raffreddare, quindi incorporatevi le uova. Grattugiate la scorza di un’arancia e il panetto di polenta utilizzando la grattugia a fori grossi; uniteli alla polenta, insieme allo zucchero e amalgamate con cura gli ingredienti. Scaldate abbondante olio in una casseruola per fritti, versate poco per volta il composto con l’aiuto di due cucchiaini, e cuocete le frittelline finché risulteranno gonfie e dorate. Scolatele e fatele asciugare su carta assorbente, poi passatele nello zucchero tenuto da parte in cui avrete mescolato la scorza dell’arancia rimasta grattugiata.
Torta di polenta
Ingredienti:
1 l acqua
200 g di farina di mais
100 g di zucchero
100 g di miele
1 cucchiaio di buccia d’arancia grattugiata
1 cucchiaio di buccia di limone grattugiata
1 tazzina di olio
1 tazzina di latte
200 g di uvetta
100 g di mandorle sminuzzate
1 bustina di lievito per dolci
farina “00” quanto basta
2 uova
Cuocere la polenta lasciandola abbastanza morbida. Versarla in una terrina e mescolarla con tutti gli ingredienti, tranne la farina. Impastare bene, poi aggiungere la farina “00”. Mescolare bene.
L’impasto sarà perfetto quando prelevandone un po’, si formano dei fili elastici. Versare il composto in una terrina foderata con carta da forno. Infornare per 60 minuti a 170/180°C.
La torta sarà cotta quando sarà ben asciutta.